神秘的宫廷菜(附近期招聘求职信息)

2019-01-09 01:54:12

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提起宫廷菜,必然会让人联想到鲍参翅肚、山珍海味。皇家宴席总是穷奢极欲、豪华无度。岂不知,清代的宫廷菜中有不少是皇家早年就吃惯了的俗菜,待到坐定江山,依然不改饮食习惯,对当年的“俗菜”一样钟情喜爱。一方面是饮食习惯使然,另一方面则是油大肉多的大菜不可能常年进食,实际上很多时候是显示排场和地位的摆设。相信好多厨师都对宫廷菜有着莫大的兴趣,那么本期红厨网,就给大家扒一扒那些宫廷菜的事儿。






细查清代宫廷膳档,发现在清宫帝后的饮食中,几乎每天都有俗菜俗食上桌,有的大菜却几乎成了摆设,端上来又端下去,只是在御前走走过场,成了宴席中的“龙套”。


现列一菜单,其实菜品主食与家庭俗菜无异:大杂烩、炖吊子、小虾米油渣炒菠菜(或韭菜)、炒豆腐、炒鸡蛋、小葱拌小虾米、青蒜炒肉丝、炖菠菜、野鸡瓜、烂鸭拆肉、肉丝汤饭、发面火烧、猪肉馅侉包子……无疑是大众菜谱,其实皆为乾隆的御膳佳肴。




在高档的山珍海味中,人们常欣赏名大菜大的名菜,譬如九珍烩、佛跳墙之类,听着很雅致,讲着有故事。其实,无非是各种原材料混杂一起的“一锅烩”,老宫廷菜中就有大杂烩一菜。比如以猪肉、猪杂为原料的杂烩,包括猪肉、猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等,混杂炖烩而成。如果其中没有猪肉,只有“下水”,便称为“炖吊子”。


“炖吊子”和“大杂烩”都出现在宫廷御膳中,而且一直没有雅名,如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“炖吊子一品”。在以后的发展中,鲁菜庄馆菜中一直保留了炖吊子,包括二荤铺、小饭摊都会做此菜。不少京城主妇也可以做得一手原汁原味的炖吊子。




此外,宫廷老菜中也有使用下脚料做原料的菜品,但人们总是不太相信,皇家也如此“寒酸”,其实确有此类菜品。


早年,人们用猪板油提炼大油后,剩下的油渣不舍丢弃,便用油渣再做食品,油渣葱花饼就是贫寒之人极喜爱的佳品。


还有沿街叫卖的烩油渣,也是当时京城穷苦人的解馋小吃,而宫廷老菜中也真有油渣菜,如“小虾米油渣炒菠菜”便是其中之一。


此菜在宫廷御膳中经常出现,做法是:将上等猪板油切成指头大小的丁,炼好白油后,油渣成焦黄色,香且脆;选紫根小菠菜,最好是鲜嫩味浓的洞子菠菜,切段焯水,攥干备用;小虾米当选鲜活河虾,去须枪,油煸透备用;用虾油起锅,炸葱、姜米,放入油渣,煸菠菜断生变软,下炸后的小虾米之一半,加盐、料酒、酱油、清汤,烧至熟透,装盘,再将另一半小虾米盖顶即可。


此菜原料要求细嫩,包括活河虾、洞子菠菜和焦黄油渣。菜要焖软,味要香透。颜色红、黄、绿相映,口味鲜香,尤其适合佐吃老米膳,不油不腻,开胃下饭。




宫廷中的俗菜不胜枚举,如肉丝汤饭既是皇家宴席中的常见品类,还是千叟宴中的座底饭食。有的老人饭后用袍服兜着汤饭回家,便是俗话所说的“吃不了兜着走”。


老者不是贪图口福,为的是显示皇恩浩荡。肉丝汤饭使用的是老仓米,酱起锅,煸透肉丝,下清汤或白肉汤,调口味,下饭烫透,点香油,撒韭菜段出锅。


此种烫饭因为米粒清爽,不会粘连成粥,肉丝无团粉而香浓,加之酱香和韭菜的香气,全解正餐之油腻。


但是现在不少厨师不会烫饭,甚至认为汤饭是处理剩饭的“折箩”(北京方言,也作“合菜”,意指吃完酒宴后将剩下的菜不问种类混合在一起)。可见,传统的烹饪技术已经失传不少。




以上这些俗菜,当前的大庄馆和酒家都不屑理会了,几乎没人再做,其实,真是没人再能做好,做出原汁原味来了。因为做这些菜,需要能耐大、架子小的大厨,所以现在,不少人已经不愿再去问津这些费力不讨好的俗菜了。


比如以前在京城便有不少单挑小吃,技术非常简单,但是总会有人青睐,甚至不吃此口其他便索然无味。例如大麦粥、卤丸子、炸三角等等。没有因制作此类食品成为大师的,但是,不少大师却做不出此类小吃。


如今宫廷的俗菜,不但几乎失传,而且也几乎没人重视,主要是人们不了解大俗大雅的道理。


以上所述,不是简单提倡宫廷老菜,而是从中悟出一个道理:即使是俗菜,也有极高的技术含量,不学不练,依旧无所成功。




宫廷菜也称为仿膳菜,其以“稀贵、奇珍、古雅、怪异”著称。如今,大清国虽没了,但是宫廷菜却已流入民间,保留着贵族风范和气质,普通人也能一睹芳容。不过要说如今的宫廷菜正不正,估计谁也说不清;要说好吃不好吃,古人的口味跟现代人口味又完全不同。


我国的宫廷风味菜肴,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。


这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”(所指有许多不同说法,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍),两千多年来,一直沿用不衰。




宫廷菜的具体内容是不断发展变化的,唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”之说,不仅有陆产,而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍,野味占主导地位。到了清代,则得到了进一步的发展,跳出宫廷,出现于市肆,有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来,宫廷菜主要是指北京宫廷菜,其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。


宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术,图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺方法。"围"就是以素围荤,以小围大,并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点,来协调整盘菜肴的色泽调味,烘托主料,突出主味,使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。


下面,请大家来欣赏一组宫廷菜。





20道宫廷菜赏析







宫廷炮豚







清宫南乳肉







御膳小酥肉







葱烧苔蘑







肉碎焖扁豆







清炒素虾仁







清宫小排







山西过油肉







苏造肘子







京味芥兰







富贵叫花鸡







鲍鱼扒鹿唇







醋拌贝裙







云游驼峰甲







大漠扒驼蹄







淳熬







淳母







淮山补肾汤






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成都市玉泽园餐饮管理股份有限公司

公司简介 公司成立于2012年9月14日,公司以餐饮项目投资、连锁运营管理、物流配送为一体,现因公司旗下品牌(锦门大院火锅项目)发展需要,招聘以下人员: 

一、厨房部 

1.菜品品质管理人员及研发人员数名;薪资视能力而定。 

2.厨政管理人员数名;薪资视能力而定(最低基本工资6500元)。 

3.刀工优秀的墩子数名;薪资视刀工而定,(最低基本工资3500元)。 

二、前厅部 

1.部门级管理人员数名;(限女性)薪资视能力而定,(最低基本工资6500元)。 

2.服务领班数名;(限女性);视能力而定,(最低基本工资3500元)。 

3.服务员30名,男女不限,综合工资3500元—4500元。(最低基本工资2800元)。 

4.传菜员20名,男女不限,综合薪资3000元—3500元。 

5.接待员6名(限女性)身高165以上,高中文化,综合薪资3500元—6000元。 

三、其它待遇 1.带薪休假5天/月; 2.包吃住,宿舍设施配套齐全,离店近便; 3.转正后购买社; 4.全勤奖; 5.工龄工资累加; 6.生日福利。 项目地址:成都市高新区铁像寺路88号 人事专员联系电话:159 6678 5158 简历投递邮箱:563839688@qq.com


巴奴毛肚火锅有限公司

简介 巴奴,专注毛肚火锅17年,国内首家采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术取代“火碱发制”,提升毛肚制作的新标准。巴奴毛肚火锅现有50家直营店,近4000名员工,3家国内先进的集加工车间、仓储物流等配套设施为一体的现代化央厨体系(河南2家、无锡1家)、在重庆有1个现代化的底料研发及加工基地,并全面对社会开放参观。 现在对外招聘

门店经理

一、岗位职责: 1.负责门店的内部管理工作; 2.负责协助门店经理进行成本管理; 3.负责门店各项质量管理; 4.负责门店各项安全管理工作; 5.负责对门店设备设施的管理; 6.团队建设及人才培养。 二、任职要求: 1.大专及以上学历,酒店管理,企业管理或连锁经营管理专业。 2.3年以上营运工作经验,2年以上营运管理工作经验。 3.接受过营销类培训、营运管理类培训、工商管理类培训、人际关系能力培训。 4.具备较强的沟通协调以及谈判能力,执行能力,效率高。 三、职业成长道路: 门店经理---督导---战区执总 薪资:20+万/年  福利待遇:绩效奖金,年终分红,五险,包吃包住,节日福利,年底双薪,法定节假日3倍工资,房补,员工旅游。 联系人:陈先生     电话:15137268760(微信同步) 简历投递邮箱:784977074@qq.com  


驰明粗粮小厨餐饮管理有限公司

健康养生中国的名族餐饮品牌 驰明粗粮小厨自2010年开业以来,一直本着食材吃本味,粗粮细作保健康的民族大义发展理念,现已发展直营店和加盟店20余家,公司600多名员工热诚欢迎您的加入,现招聘以下: 

1、店总5名

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以上职务月薪5000--10000.能力和水平的人会拿到你想要的工资待遇 全面开始招聘 高管能够出差,其他人员就近选择 热爱餐饮业,能脚踏实地,管理能力能力强,创新能力强,热爱学习,虚心。年龄18--45岁,性别不限。工作区域,河南周口,项城,沈丘,驻马店,漯河,商水,安徽阜阳,界首,太和。 如果您是千里马,请致电运营总监萧总,电话: 15518410111 官方邮箱:3285295539@QQ.COM 大爱河南欢迎您! 河南驰明粗粮小厨餐饮连锁欢迎您!


北京太熟悉餐饮管理有限责任公司

单位简介:北京太熟悉餐饮管理有限责任公司创立于1998年,以餐饮连锁经营为主业,其店名为“太熟悉家常菜”。企业数十年的发展历程中,凭借着标准化、规范化的企业管理,现代化的生产设施以及雄厚的经济实力,跻身于北京一流餐饮企业。数十年的积淀,企业在实现利益和战略发展的同时,帮助员工实现职业目标和人生价值,以一流餐饮企业的领军地位带动提升整个餐饮行业的服务水平发展,倾力为顾客打造完美的餐饮服务。因企业发展需要,现面向社会高薪诚聘以下人才: 

1、店长 底薪10000元(另加奖金、绩效) 

2、厨师长 薪资面议 

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小滩羊火锅自2016年成立至今,一直秉承走遍全中国,只选好食材的理念,专注做好火锅,目前企业正处在创业发展初期,采取股权激励吸纳优秀人才以打造核心团队。现招聘以下岗位: 

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门店店长 2名 月薪5000-8000元+股权 

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全员福利:包吃住,节日津贴,全勤奖,工龄奖,年终奖,带薪年假,每月聚餐,生日福利,满勤福利,商业保险等 联系人:刘经理 联系电话:13955391001


大铁勺餐饮集团

旗下有“大铁勺”、“小铁勺”两个连锁餐饮品牌,大铁勺主要是以经营津鲁菜、川菜为主的大型中餐酒楼;小铁勺主要是经营快餐,经营面积上万平米,有独立物流配送中心。由于发展需要现诚聘如下岗位:

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成立于2000年12月25日。 现已发展成为有7家中餐店和4家火锅店的餐饮企业。开业十八年来,一直秉承诚信、乐观、健康、向上的企业精神与传承、经典、养生、时尚、好吃才是硬道理的产品理念。在天津这块热土上逐渐站稳了脚跟,赢得了津城人民的认可,使公司走上了健康发展之路。  招聘岗位:

服务员2名:工资4000元一4800元/月+各项提成+年限补助+公休补助+学历补助+带人补助+其它各项奖励。 

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求职区域:全国

求职职位:店长、总监,运营经理、厨务总监、培训导师

从事餐饮行业10年,涉猎豆捞火锅,烤肉,快餐,西北菜等社会餐饮,曾任职门店店长、行政总厨、技术指导等岗位,就职于宁波艾珂文化传媒有限公司餐饮部,宁波藤格里西北菜餐饮管理有限公司,苏州一闻香迷宗蟹餐饮管理有限公司,温州庄稼人美食餐饮管理有限公司等企业,多次外出学习如:职业餐饮网番茄匠、智华传奇,中成伟业等培训机构,自学李强老师,陈安之老师课程,有很强的逻辑思维的沟通能力,抗压能力强,曾独自开荒过5家企业门店,具有强烈的主人翁精神,愿与您携手并进,共创辉煌。 联系人:刘先生 联系电话:18888625433


范围:全国。

职位,火锅总厨或厨师长。

本人重庆巴南区人。从事火锅二十多年,悉知各类火锅和酱料的炒制。有研发及创新意识。曾为多家火锅店做过技术支持,使其扭亏为盈。寻有眼光,有诚意的老板合作发展!电话15922781405


求职区域:全国,

职务:总经理(合作伙伴),

姓名:黄毅,联系电话:15828482275.从事餐饮管理19年,有独特的经营管理模式,可与盈亏挂钩!求共赢!非诚勿扰!


求职:酒店总经理、副总、或连锁店运营总监。 

张先生,46岁,从事餐饮管理27年,具有丰富的前厅、后厨和酒店整体运营管理经验,具有管理50家以上中型连锁店的能力。无诚意勿扰。联系电话13307656591。


求职区域全国

四川人:专业火锅厨师,专业酱料底料:产品经过质量检测报告sc10351018500……生产许可认证社会信用代码认证91510185MA6DEA...... 本人师出四川人气火锅haidilao,本做始终坚持川人川味特点,相称传统制作工艺,精选原料产地,精心熬制以独特创新配方,打造出良好放心的火锅底料,主打;四川火锅.重庆混合油新老火锅,及多种鱼火锅 串串香火锅。可以全国配送火锅底料,也可传授以上技术,相关问题联系财富热线,欢迎来地方参观(微信同号15923011115)


求职区域 北京、河北、山东区域

职位:总经理、运营总监、店总

姓名:邹先生 电话:13522911333 个人简介:有多年大型知名连锁品牌运营总监资历,擅长餐饮连锁运营管理及策划,专业涉及中餐、火锅、特色餐饮及简餐标准化、公司及店面运营管理、绩效拟定、股权策划、生产力体系、训练体系、中央物流配送、品质把控、成本核算、营养管理。曾打造数个知名品牌,有较强的运维能力。要求:实体化经营,热爱餐饮行业,对体系管理认同,非诚勿扰!


求职区域:全国

求职职位:火锅炒料,教技术

本人专业重庆新老火锅炒料师!从事十多年,技术过硬!诚信为人!香味独特.麻辣适口.色红亮.不荤汤.不发苦.味醇厚.不加任何色素香精!纯天然绿色植物香料,招收学员,南昌地区有想提升味道的可代炒料可试味道满意再合作!余师!电话微信:15902365324


求职区域:武汉

求职职务:总经理、店长、餐饮总监

姓名:钟先生  性别:男  年龄:34 从业几年:14年 微信号:78083378 联系电话:15271661878 个人简介:  湖北黄石人, 从事酒店餐饮经营管理14年,有8年门店总经理、营运总监工作经验,曾就职于上海中国餐饮百强企业《MGF麦广帆餐饮策划管理集团》-旗下品牌:海港大酒楼(上海新粤洲店、东方店)、广州金成潮州酒楼等中国一线大型知名连锁餐饮,擅长餐饮企业连锁体系运营管理、新店筹备、营运管理团队建立、人才梯队建设、员工培训、服务规范、营销策划、6T管理、绩效制定、成本控制、成本核算等管理工作。 善于学习、不停求索、不断进步、充实自我,以良好的团队精神及专心做好每件事的工作作风,有责任感和执行力,适应社会高速发展,新时期管理人员的要求,寻觅知名酒店餐饮企业,共创辉煌伟业!非诚勿扰!


求职岗位:星级酒店总经理,区域总经理 

工作地址:广东地区,也可到外地 

【求职信息】男,70后,大学文化,曾任职星级酒店总经理、餐饮连锁机构总经理、水疗SPA会所总经理等职位二十余年。 【薪资待遇]面议 【本人特长】前厅细节服务,后厨管理,出品管理,餐饮营销,客房服务理念,连锁店运营,策划,团队筹建,综合管理能力强。 【联系电话】13554771919


求职区域;全国

求职职位;副总,营运总监

联系方式;13989451177 个人简介;王先生,80后,从事餐饮14年。先后在浙江外婆家任职6年半区域经理,杭州绿茶任职4年华东区域经理。脱离外婆家,绿茶后。成功为投资人打造餐饮新品牌“弄堂小馆”。现已在万达广场,华联购物等地,已扩展4家直营店,详情电聊,接受现场考核,参观。现寻求实力平台,或计划投资餐饮人士合作,共同发展。非诚勿扰,详情电聊。


求职范围:全国

职位:餐饮管理

个人简介: 刘先生,山东籍,复员军人; 专业餐饮全面经营管理20多年; 先做人后做事的我真诚期待与您合作! 电话:13911026651


寻求职位:营运经理,营运总监,招商总监,副总,总经理,新餐饮连锁项目合作伙伴

寻求企业:寻求发展中的餐饮连锁企业中高层营运管理与招商加盟岗位或新餐饮连锁项目合作伙伴

姓名:金先生,年龄:40岁 从业时间:20年(餐饮连锁) 联系电话15171611971(微信同步) qq:543637909@qq.com 进修培训:湖北第一烹饪学校(中级职业资格证书) 个人简介: 从事餐饮连锁中高层营运管理十八年,我是从餐饮连锁最基层做到目前高层管理岗位,从事过厨工,服务员,领班,主管,经理,店长,区域经理,营运经理,厨务经理,营运总监,副总经理,总经理等从低到高的营运管理岗位,精通中式快餐连锁,日式快餐连锁,韩式快餐连锁,小吃连锁,中餐连锁,自助餐连锁等创业策划与实战管理,对餐饮连锁战略规划,市场定位,服务管理,厨政管理,营运管理,招商加盟,产品研发,营销策划,绩效考核,标准化体系建设与制定等各方面管理有着自己一套标准规范的操作系统,本人有着丰富的餐饮连锁理论与实操管理经验,曾经在必胜客,味千拉面,三全食品,老娘舅,盛世川王等大型餐饮连锁品牌企业从事营运中高层管理工作,目前寻求中西式快餐连锁等发展中的餐饮连锁企业,让我们有缘有机会一起合作奋斗,努力创造属于我们自己的餐饮连锁品牌事业(有意向的餐饮连锁企业请加微信或电话沟通,谢谢)


求职职务:蒙餐厨师、餐饮管理

个人简介: 男、蒙古族,名字:巴特尔,1979年出生于内蒙古科尔沁,本人做蒙餐、技术及管理层工作10于年、广东,上海,天津,呼市,北京,东莞……多等城市大型餐厅合作经验,蒙古族传统的大餐蒙古特色烤全羊,烤羊排,羊棒骨,羊蹄,传统的蒙古奶茶,金盘手扒肉,血肉肠,成吉思汗的军梁,草原风干肉,一品羊头,……咱们有蒙餐烤羊系列专门有自己的秘方、(备注:虽然蒙餐是蒙古族特色和文化产品,可是我们可以结合随地口味)有意者随时和我联系微信1094387391电话号15750489898全天开机


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求职:川菜研发,总厨,技术顾问,厨师长

简介:本人从事餐饮业二十余年,在眉州东坡酒楼任职多年,主营眉州精品川菜,北京家常菜,烤鱼干锅等系列,求平台发展共赢!联系电话:13731055380赖厨,微信同号!也可提供技术指导,人员培训,手里有很好的人力资源,专业承包各种大小厨房!

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